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淀粉的成分分直链成分和支链成分，做粉丝主要是靠直链淀粉分子来制作的；做粉丝的过程在食品化学上称之为淀粉的老化现象；淀粉有几大特性，如糊化，我们常用来打芡；淀粉在加热后糊化，糊化的淀粉在冷却的情况下，淀粉的分子之间因原来的凝聚点为核心靠拢组合，与水之间的氢键断裂，从而析出部分水，形成致密的结晶状；由于支链分子的排序是无章的，因而肉眼看上去是不透明的，如果想做透明的，就必须要采用直链含量多的淀粉来做粉丝。
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