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放小苏打，用水调化，逐量加入面中揉和均匀，至面不粘手不粘盆就差不多了；这个时候能闻出来没有酸味了，注意不要放多了，否则碱大了面会发黄，这个就是发面时的放碱方法；如果实在把握不住，可以揪下一小块面在火上烧熟掰开看看是否合适。
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