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只是表皮变黑而不是整个变黑，蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中的铁物质发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，颜色逐渐变深，导致蛋黄煮出来是黑色的一样。
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