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卤汤中的油一般有两种用法，一是盛起来，下次用新卤水的时候放进去，可增香，二是可以盛一些起来，刷在卤菜表面，可保卤菜颜色鲜艳，使卤菜不会脱水变色。
卤汤是一道菜品，制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等，口味鲜美。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤，辣卤，白卤等。
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