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深秋时节成熟的萝卜和白菜等为了防止自身细胞被冻坏会采取自我保护措施。霜降后，萝卜、白菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下变成麦芽糖酶，进而转变为葡萄糖，细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易遭受破坏。葡萄糖易溶解于水，萝卜、白菜也就有了甜味。所以，打过霜的萝卜、白菜更甜，是它们自身适应环境变化、防止冻害的结果。
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