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蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的过程。
蛋白质的水解酶广泛分部于动物、植物以及细菌当中，种类繁多，在动物的消化道以及体内各种细胞的溶酶体内含量尤为丰富。蛋白酶对机体的新陈代谢以及生物调控起重要作用。
蛋白质的水解根据水解程度可分为完全水解和部分水解两种：
1、完全水解，蛋白质彻底水解得到的水解产物为各种氨基酸的混合物；
2、部分水解，蛋白质不完全水解得到的水解产物是各种大小不等的肽段和单个氨基酸。
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