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中华鲟浑身都是宝，中华鲟的内脏，鱼头，中华鲟的卵都没有毒，都可以正常食用，但是中华鲟是受国家保护的，不能随意捕捉野生中华鲟，自己养的可以食用。
中华鲟是国家一级保护动物，为中国独有，是世界27种鲟鱼中最珍稀的一个种类。据估计，在大约1.5亿年前中华鲟就在地球生存并繁衍。作为世界上最古老的脊椎动物之一，中华鲟被誉为“活化石”、“水中的大熊猫”，因为它只在长江上游产卵，中华鲟又被称为“爱国鱼”。
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