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发粘大部分是由于在加工过程中面包未完全烤熟，留有生心所导致，发硬是由于面包长时期地存放在水分过低的空气环境中，而造成水分散失导致的。轻度发硬或发粘的面包属于次质面包，严重的发硬或发粘则属于劣质面包。
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