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酸奶中的微生物根据它们功能分为2大类：
1、发酵用乳酸菌，是指那些起源于奶制品长期用于酸奶制造的乳酸菌；
2、生物活性用乳酸菌，是近年从人体分离、驯化而成具有特定生物活性的乳酸菌，基本都是后述的益生菌；
益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌；
目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。
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