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在干制过程中，会发生一系列物理、化学变化，例如体积缩小、重量减轻、色泽的变化、营养成分的变化等。在干制中，果品中营养成分的变化因干制环境和处理方法的不同而有差异，其中变化最大的主要是水分、糖分和维生素，而矿物质和蛋白质一般比较稳定。第二节果品干制方法和设备果品干制加工有两种方法，即自然干制和人工干制。
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