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微晶纤维素是主要成分为以β-1，4-葡萄糖苷键结合的直链式多糖类物质，是天然纤维素经稀酸水解至极限聚合度（LOOP）的可自由流动的极细微的短棒状或粉末状多孔状颗粒，组成的白色、无臭、无味的结晶粉末。
加工特性：微晶纤维素尤其是在高温加工过程中能稳定泡沫和乳状液；形成似油膏质构的凝胶；提高果胶和淀粉凝胶的耐热性；提高黏附力；替代脂肪和油以及控制冰晶生长。微晶纤维素之所以能稳定乳状液与泡沫是由于微晶纤维素吸附在界面上并加固了界面膜，微晶纤维素是低脂冰淇淋和其他冷冻甜食产品的常用配料。
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