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吃的淀粉不会被吸收。淀粉是属于多糖，不会被人体直接吸收，只有通过几种酶的分解，例如唾液淀粉酶的分解，转变为碳水化合物后才会被人体直接在小肠中吸收。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。淀粉颗粒不溶于冷水，受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的润胀淀粉不可逆。随着温度的上升，淀粉的膨胀度增加，溶解度加大。
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