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罐头经排气和密封后,并未杀死罐内微生物，仅仅是排除 了罐内部分空气和防止微生物的感染，只有通过杀菌才能破坏食品中所含的酶类和罐内能使食品败坏的微生物，从而达到商业无菌状态,得以长期保存。因此，杀菌是罐藏工艺中的一道把关的工序，它关系到罐头生产的成败和罐头品质的好坏，必须认真对待，
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