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酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸 、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜中的酸香是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生。所有酸菜不酸，能吃。
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