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在冷冻状态，橘子细胞中的水分凝结成了坚硬的冰晶，冰晶会穿透植物细胞壁，整个细胞组织都会被破坏。因此，将冻过的橘子化开后，被破坏的细胞组织不能将细胞内的物质束缚在细胞内，结果使其解冻后不能再起到原来的支撑作用，所以会烂。
冷冻过程中温度降得越快、越低，水果解冻后变软烂的可能性就会越小。这是因为在速冻过程中，细胞中水分凝结为冰晶的体积会小很多，对细胞组织的破坏不会太严重。所以很多冷冻食品都需要用速冻的方式生产，这样会使营养成分流失的最少。
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