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隔夜的香椿炒鸡蛋危害：
1、香椿中含有的亚硝盐转变成亚硝胺会导致致癌；
2、冰箱里会产生细菌滋生；
3、容易引发胃肠炎，食物中毒；
4、鸡蛋如果没有完全熟透，未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易滋生细菌。
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