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过氧化值，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是一千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，用于说明样品是否因已被氧化而变质，以油脂，脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
测定方法：
滴定法，称取14克碘化钾，加10毫升水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中，量取40毫升三氯甲烷，加60毫升冰乙酸，混匀，称取5克硫代硫酸钠，溶于1000毫升水中，缓缓煮沸10分钟，冷却，放置两周后过滤备用。
比色法，试样用三氯甲烷，
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