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炒菜时菜锅要先烧热，再倒油，油烧热再将菜倒入菜锅中。入锅炒的食材例如胡萝卜、辣椒、萝卜等切丝、切丁或切块时要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。把不易熟的食材例如猪脚、羊腿肉、牛腿肉等先放入锅中，炒至略热后再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟，炒菜时用大火可以保持菜的美味和原色。有些食材例如鱼、鱿鱼、虾等应先用调味料来淹过后再用大火煮熟。有些食材例如猪肉、羊肉、牛肉等要略炒后再加水煮熟，煮的时候先用大火，再改用小火煮到汤汁浓稠即可。
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