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牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，所以要横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。如果是要炒的牛肉，切丝的话看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎；切片的话要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂，而且肉会有香味。如果是要炖的牛肉，小火慢炖的那种菜色。肉块要切大些。这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。新鲜肉比较软，不容易切段，可以把肉稍微栋一下再切，这样切片切丝就比较容易了。
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