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肉的选择：
1、最好是选猪背脊的瘦肉，清甜而不起渣，其次是其他部位的瘦肉，也很清甜；
2、梅肉：不起渣，但不会很清甜的；
3、一定要纯瘦肉，水面上不应该浮有肥油；
4、瘦肉一定要新鲜的，当天买当天就炖。尽量不要冷冻品。
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