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不是硫氨基酸，而是含硫氨基酸。含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影响较大的一类氨基酸，它们单独存在时的热分解产物。除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外，还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物，它们大多数是挥发性的强烈嗅感物质，许多是熟肉香气重要组分。主要包括蛋氨酸（甲硫氨酸）、胱氨酸和半胱氨酸。
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