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去鳞后洗干净的鱼平放，用刀在鳃处横切刚到鱼骨处改变方向，切向鱼尾，反过来再切另一面。剩下的叫鱼架子去鳞后洗干净的鱼平放，用刀在鳃处横切刚到鱼骨处改变方向，切向鱼尾，反过来再切另一面。剩下的叫鱼架子。
将鱼肉竖向切成两至三条，排列整齐，用刀横向，刀背歪向鱼身，斜向切成薄片
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