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牛肉喜甜厌咸，不管做什么样的牛肉菜，都要有一定的甜味才美味。煮牛肉加白糖可以使糖分子充分渗透到牛肉中，以免牛肉脱水收缩变硬；糖分子渗透到牛肉里后，会因吸水使牛肉稍微胀发，减少了牛肉的韧性和硬度；糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，使肉质鲜嫩，起到提鲜的作用。
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