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在不同糖浓度中发酵。能在7%以上糖浓度中发酵的酵母称之为“耐高糖酵母”，反之则称为“非耐高糖酵母”。酵母泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母是一种肉眼看不见的单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物。
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