豆腐的传统做法是用石膏(硫酸钙)或者盐卤(含氯化镁),近代较新型的制法是用葡萄糖酸内脂。在理论上硫酸镁可以替代盐卤,硫酸镁的安全性与氯化镁相仿。
水是做豆腐的重要原料,是氯化镁MgCl2、硫酸镁MgSO4和氯化钠NaCl的混合物,能使豆浆中的蛋白质凝结成胶体,把水分析出来,制成豆腐。
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