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银耳不可以提前一个晚上泡。泡发银耳不要超过四个小时。银耳浸泡宜用60℃左右的温水浸泡，将银耳根部朝上放在碗里，加入没过银耳的清水。银耳是最容易被菌类污染的食物，发泡时间一般不能超过4小时。用剪刀把泡发的银耳剪碎，煮的过程中更容易出胶。
发好的银耳若是放置时间过长，容易滋生细菌，建议煮熟后再食用。市场上银耳比较常见，在购买银耳时，要挑选时有一定的讲究，那些色泽鲜白带微黄、光洁、外形成朵、没有破损、肉肥厚、无杂质、气味略有清香者为佳品。
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