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上劲是制作馅类的术语，一般是指肉末加水、鸡蛋液以及调料充分搅拌均匀的过程。肉末要达到上劲的程度，要看馅料的粘稠度，即水分和肉末充分融合，达到非常粘稠的程度，否则馅料容易出水。
肉末上劲的标准：
1、肉末与水分的比例适当，一般情况下，水分不要超过肉末的50%；
2、搅拌的过程要顺着一个方向搅拌，最好做到匀速搅拌；
3、先添加其他调料，等到主料和肉搅拌的基本融合时候再放盐，然后继续匀速搅拌，最后放香油拌匀即可。
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