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曲奇饼过筛的主要目的是去除面粉中的杂质、凝聚成小团的面粉颗粒，可以使饼干的组织更细致均匀，保证其品质。
杂质、凝聚成小团的面粉颗粒形成原因如下:
1、面粉在生产、运输、存储环节无法保证完全封闭，所以有可能杂质被带入；
2、面粉在转运、储存时，天气条件及环境条件复杂，有吸收部分潮气的可能，导致面粉有因此而凝聚的小面粉颗粒；
3、制作饼干的面粉是低筋粉，而低筋粉用手握会凝聚成团，同理低筋面粉在存储时堆叠挤压下，也容易使部分面团凝聚成团变成小颗粒。
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