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冬天面粉发酵一晚上会坏，面粉发酵一般在四个小时以内，不能放置一晚长时间发酵，发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉，工作原理都差不多。在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
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