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蛋白质在高温情况下会破坏分子空间结构，也就是我们说的变性，变性后蛋白质的原本功能会丧失，但是本来人体吸收也要将其分解成氨基酸才可以被小肠吸收，人体利用的是氨基酸而不是蛋白质，人体会将氨基酸合成人所需的蛋白质，所以加热后更易于吸收。
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