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芥末的主要化学成分为：蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维。
芥末又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，分绿芥末和黄芥末两种。
黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末源于欧洲，用辣根制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。
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