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打过霜的菜是因为低温时蔬菜为了抗低温，防止自身的自由水结冰，将自身的淀粉水解变成了可溶性糖类，自由水溶液的浓度提高降低了凝固点，可以经得起低温的洗礼。就像为什么盐可以用来融雪的道理是一样的。 因为青菜的可溶性糖类含量提高，所以吃起来好吃。
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