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败坏了的牛奶会产生产生乳酸菌，乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸，使乳与乳制品的酸度上升，因保存不当或过期牛奶中因乳酸菌过分发酵会产生一些不良物质，使乳制品变质变酸，当酸碱度小于六时，其中牛奶中的蛋白质会凝固产生凝固有沉淀产生。
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