新鲜牛肚要经过腌制处理才吃得动。牛肚即牛胃,肚尖是肚与肠的接合部,肉里还夹着牛百叶的那份毛茸茸,但白多黑少,很有嚼头。牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃(又称毛肚)、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃),最后一个为真胃又称皱胃。
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