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加凉水的作用是，使水不再沸腾，以免将饺子煮破，水沸腾后将饺子上下翻滚，容易弄破饺子。如果不用凉水，饺子馅在高温水中的时间短，有些馅可能不熟。
具体步骤是：
将锅里放进凉水；水烧开锅；将饺子放入开水中盖上锅盖煮，每隔几十秒钟开盖搅一搅；到水再次煮沸时，将以小碗凉水分三次加入到锅里（每加一次后等水开了再加入下一次），如果饺子馅肉多的话，多加一碗凉水。
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