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鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层。蛋黄凝固的温度为68摄氏度到71摄氏度，蛋清凝固的温度为62摄氏度到64摄氏度，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。 如果煮的时间过长，蛋白质过度变性，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。
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