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开水。生腌酸菜时加开水烫一下菜不会烂，如果加冷水，酸菜发酵慢，也容易坏。开水加到半缸即可，生腌酸菜需加少许盐，可以除去酸菜中的一部分水分，让酸菜变软。
腌制酸菜既可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢、腌制的汤水浑浊发黄。
酸菜熟腌没有经验容易腐烂，熟腌的酸菜汤水相对干净清亮、发酵速度较快。
一般情况下，酸菜生腌50天左右就可以食用，熟腌30天左右就可以食用。
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