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主要起膨松、膨胀的作用。臭粉也就是碳酸氢铵，它在加热的时候会产生气体，是化学膨大剂的其中一种。一般在做酥性点心的时候，适量加入一些臭粉，可以使面点的表面达到蓬松的效果。
臭粉因一受热就放出氨气，会有点“臭气”熏人，因此而得名。
在制作桃酥点心时，适量加入臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹路。
在正常情况下，臭粉添加剂对人体不会有太多的不利影响，但如果添加的含量太高，则会影响正常食用。
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