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面筋有两种，一种是普通面筋，另一种是发酵面筋。
普通面筋：用水洗过的面筋，什么也不加。使其更蓬松，要等面筋洗好后，等半个小时以后再大火蒸制。因为这样可以使面筋组织间的结构结合的更加紧密，增加面筋的持气性。
发酵面筋：是加入生物原料或化学原料使其更加蓬松的面筋。生物原料主要是：酵母，面肥，酒曲等；化学原料主要是：泡打粉，小苏打，臭粉，食用干冰等。
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