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食物油长时间接触空气和连续高温，容易变质产生甘油脂二聚等多种有毒物质。这些物质能使人的肝脏肿大、消化道发炎、腹泻和积累中毒，甚至诱发癌症。因此，用油炸食物时切勿放油过多，如果发现存放的油颜色变深或发出难闻的气味时，避免食用，以免损害身体健康。
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