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土豆富含淀粉和糖，在贮藏过程淀粉与糖能相互转化；当环境温度低于0℃时，淀粉水解酶活性增高，薯块内单糖积累,土豆就变甜。土豆富含淀粉，口腔内还有大量的唾液淀粉酶，在体温作用下，其活性最强，使部分淀粉转化为麦芽糖 。麦芽糖口感发甜，所以土豆会有甜味。
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