绿豆里面有红色的绿豆,主要表现在煮好的绿豆汤中,变红是因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质,在空气中氧气作用下发生氧化聚合,从而形成红色物质,所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底,避免与空气接触。另外煮绿豆汤尽量不要用铁锅煮,因为铁锅煮绿豆汤是会影响汤的颜色的,铁锅中的金属离子往往会和绿豆汤中的多酚类物质,形成复合物,从而使汤色变暗发乌。
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