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发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1到3小时。
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃到39℃。一般正常的温度应控制在26℃到28℃之内。如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。
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