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1、炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
2、切牛肉时要逆着肉纹切，尽量薄一些。接着在炒之前要用少许盐、醋、老酒、姜汁、蛋清、几水淀粉搅拌均匀，淹制十分钟左右即可。
3、炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
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