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皮蛋就是松花蛋和变蛋的总称，区别是松花蛋是用鸭蛋做的，变蛋是用鸡蛋做的。
变蛋：
1、原料：鸡蛋；
2、用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等；
3、颜色：透明金黄，有雪花斑点；
4、味道：香。
松花蛋：
1、原料：鸭蛋；
2、用料：氧化铅及辅料等；
3、颜色：发黑不透明，有松花斑点；
4、味道：含铅，有点发臭。
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