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酵母是比较纯的产气菌群，具有生物活性，也就是说在一定的环境条件下可以开始生长繁殖并且要产大量的二氧化碳气体放出，这就是在蒸馒头过程中加入酵母的作用，酵母生长繁殖需要能量来源，这个能量只能来源于单糖或者五碳糖，我们对酵母加糖就是提供酵母菌的生长繁殖的能量来源，让酵母菌能更多的产气，这在南方馒头的蒸制过程中是比较普遍的做法，因为南方人对馒头的口感要求是松软内部结构均匀。当然加糖的馒头成本更高。
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