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土豆中含有酚类物质，当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能够使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变，所以久置的土豆片会发生酶促褐变从而变红。
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