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是利用鸡蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体也就成为皮蛋了。
松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋，黝黑光亮，是一种中国传统风味蛋制品。其主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为中国广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
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