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工艺不同、香型不同、等级不同其发酵期不同，少则四天多则一年：
1、麸曲酱香型30天；
2、大曲酱香型一年；
3、麸曲清香型普通级4天、优级8到12天；
4、大曲清香型普通级8到12天、地缸28天；
5、浓香型大多在30到45天。调香调味酒发酵期相对延长。
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